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Cómo crear la espuma perfecta de una pinta Imprimir E-Mail
Escrito por Redacción Matematicalia   
martes, 24 de mayo de 2011
Image CIENTÍFICOS DE LA UNIVERSIDAD DE LIMERICK HAN CREADO UN REVESTIMIENTO DE FIBRAS DENTRO DE LAS LATAS DE CERVEZA QUE PODRÍAN REEMPLAZAR LAS ESFERAS PLÁSTICAS ACTUALES. Sus resultados se basan en un modelo matemático.

Un nuevo estudio publicado por científicos de la Universidad de Limerick (Irlanda), en el archivo online arXiv, investiga el fenómeno en profundidad y sugiere una nueva técnica en la creación de burbujas que podría reemplazar a la esfera hueca con una bola dentro que se usa normalmente para crear la espuma de algunas cervezas (widget).

Las burbujas de la cerveza negra (stout) duran menos que las lager u otras bebidas carbonatadas cuando se sirven por que contienen tanto nitrógeno disuelto como dióxido de carbono el cual transporta la efervescencia. Además el nitrógeno hace que la cerveza sea menos ácida, y ofrece una cabeza que perdura en el tiempo con pequeñas burbujas que están detrás del gusto suave y cremoso que la espuma deja en la boca. Esto es así porque le agregan menos dióxido de carbono que otras cervezas pero además le agregan nitrógeno al envasarla en los barriles. La alta presión de este gas, permite que se formen pequeñas burbujas y al servirse se genere la espuma característica de la stout.

En bebidas carbonatadas que no tienen nitrógeno disuelto, la cabeza se forma de manera espontánea cuando el líquido gaseoso se vierte y golpea las fibras de celulosa -principalmente suciedad- en la superficie del vaso. Cuando el líquido golpea estas fibras, se crean bolsas de gas que permiten que se forme espuma con las burbujas de dióxido de carbono. Este es el principio por el cual se forma espuma en el champagne y cerveza lager.

"Creemos que este proceso no funciona del todo con las 'stouts' porque cuando viertes el contenido de la lata sin el sistema de esferas huecas actual, la cerveza parece que no tiene nada de gas”, explicó Lee, “así que decidimos investigar por qué sucedía este fenómeno”.

Lee y sus colegas han desarrollado un modelo matemático para la creación de burbujas en líquidos que contengan tanto dióxido de carbono como nitrógeno, cuando chocan con fibras de celulosa.

El nuevo estudio sugiere que se hubiera llegado al mismo resultado bañando la cara interior de la lata con fibras de celulosa. “Sería mucho más sencillo que utilizar el sistema actual” afirma William Lee, Físico del Consorcio de Matemática Aplicada para la Ciencia y la Industria en la Universidad de Limerick , líder de la investigación.

Según explica Lee, un revestimiento con fibras sería más barato y menos agresivo con el medio ambiente que la actual practica de inyectar nitrógeno en las latas para presurizar las esferas que constituyen el actual sistema. “Nuestro modelo sugiere que, de hecho, la 'stout' produce burbujas y cuando vertíamos sobre algunas fibras de celulosa y mirábamos fijamente había burbujas por todos lados”, asegura Lee.

No obstante, las burbujas de la stout se generan 20 veces más despacio que aquellas que se generan en bebidas carbonatadas, es por esto que en las cervezas parece no crearse espuma.

Usando su modelo, los investigadores calcularon que incluyendo 2,9 centímetros cuadrados de material fibroso dentro de la lata formaría burbujas suficientes para crear la cabeza de espuma deseada si la stout se tira despacio, desechando así la necesidad de usar el sistema actual.

"El modelo matemático es un poco simplista” explica Michael Chapbell, ingeniero biomédico de la Universidad de Oxford y que participó en el desarrollo de un modelo similar para el champán. “Puedes ajustar las concentraciones de dióxido de carbono y nitrógeno para controlar la velocidad a la que se forman las burbujas”.

Andrew Alexander, físico químico de la Universidad de Edimburgo, también cree que el revestimiento de la lata sería poco práctico si se compara con el sistema actual “Son geniales-explica- son baratos, funcionan bien y son totalmente inocuos, además de no interferir con la cerveza”. “¿Un revestimiento de fibra será más barato que lo que es en esencia una pelota de ping pong con un agujero? No lo creo”, sentencia Alexander. P

Pero Lee afirma que usando el sistema actual se ralentiza el proceso de enlatar la stout. “El oxigeno adherido a la esfera interior de la lata puede afectar al sabor de la cerveza, por lo que tienes que bombear nitrógeno muchas veces para sacarlo”.

En cualquier caso, parece que pasará tiempo antes de que las latas con fibras aparezcan en el supermercado. Lee concreta que se han reunido con cerveceros pero no está claro si están interesados.

Más información:

  • Joseph Milton, The widget-free way to foamy stout, Nature doi:10.1038/news.2011.140, [8 de marzo de 2011]
  • W. T. Lee, J. S. McKechnie, M. Devereux, Bubble nucleation in stout beers, arXiv:1103.0508v1 [pdf]
 
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